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自热米饭的“米”有何秘密?

2022-09-22 06:00:00 中国食品报

  不用火、不用电、不洗碗,使用发热包静置十几分钟就能吃到热饭的自热米饭早已是不少人家中的必备囤粮。消费者表示,口味多又不用担心卫生问题,十分钟左右就能吃上饭,太方便了。不过,在享受便利的同时,消费者也产生了疑问,平时煮一锅米饭都需要半小时以上,十几分钟用发热包“蒸”出来的米真的能放心吃吗?

食用口感却不尽相同

  在关于自热米饭的广告里,很多商家会把自热米饭中的米作为宣传噱头,如“优选五常大米”“长粒香大米”等,让“随时随地吃上一碗热饭”成为可能。

  在江苏省南京市雨花台区的一家生活超市,各种自热食品占据了不少货架空间。菌菇牛肉、广味腊肠、台式卤肉……关于自热米饭的品种让人目不暇接。这些自热米饭所用的“煮”米方式主要有两种,一种是使用加热包,还有一种是直接用开水冲泡,基本在8—15分钟之间都可以让“生米”变成“熟饭”。这些产品包装上米饭配料表“出镜率”较高的就是大米、单双甘油脂肪酸酯,此外,还有食用玉米淀粉、磷酸二氢钙等添加剂。虽然自热米饭操作方便、口味繁多,是很多人的家中必备,但人们对自热米饭的食用评价却大有不同。“有时候买的自热米饭吃起来感觉一粒一粒的,没有家里煮的米饭那么香糯,但有时候又会吃到那种‘黏’过头的米,就是太糯了。”一位消费者说,自己喜欢软糯适中的米,但每次买自热米饭都像在开盲盒。

自热米不同于真大米

  江苏省农业科学院粮食作物研究所副研究员陶亚军表示,目前,市面上可以快速蒸熟的米饭大致分为脱水和非脱水两种类型。“非脱水型米饭就是正常的大米煮熟后经过冷冻储存,微波炉加热几十秒后即可食用,且保质期很短,便利店里售卖的很多饭团、便当就是用的这种工艺。而脱水型大米就是我们所说的自热米饭,这类大米称为‘人造大米’更合适。”自热米之所以能比天然大米更快煮熟,其实是因为在米的处理上提前下了一番功夫。陶亚军介绍,一般而言,自热米是将天然大米加入少量水蒸煮至即将成熟的状态,随后进行脱水处理,烘干,再磨成粉末状,加入一些魔芋粉等配方材料,重新压制成米粒性状。所以,那些看似是生的硬米粒,其实是经过熟化工艺处理后包装的,在食用时,只要加入少量水,短时间加热即可食用。

  天然大米中淀粉含量较多,当米饭煮熟后再冷却,会感觉米饭变硬了,这是淀粉晶体结构破坏后重新排列,淀粉“回生”的表现。淀粉“回生”不可逆转,无法通过再次蒸煮而回到之前的状态。自热米在加工过程中已经有过一次蒸煮脱水的过程,消费者食用时是对它进行二次蒸煮,所以,这也就是有些人感觉自热米饭口感偏硬、没有嚼劲的原因。“‘回生’后的米饭其消化吸收率和营养价值都会降低,也不利于消化。”陶亚军说,对自热米而言,淀粉“回生”是一个很大的障碍,所以会添加单双甘油脂肪酸酯等可以帮助提升松软度的添加剂,但目前这类食品生产没有国家标准,只有地方和企业标准,所以口感差异较大。

营养并不一定逊于传统大米

  随着生活节奏的加快,外卖、预制菜等各种能让人从做饭中“解放”出来的消费都在不断被大众所接受,但在接受它们的同时,食品安全也是消费者关心的重点之一。那么,自热米可以当主食经常食用吗?营养成分比天然大米更差吗?“自热米是工业化生产的产物,已经是一种成熟的食品加工工艺。在对大米进行粉碎等加工过程中会失去大米原有的风味,但对身体健康不会有什么影响。”陶亚军表示,研磨、粉碎的过程,方便人工添加一些其他原料,如魔芋粉等膳食纤维,反而会让“复合米”的营养更均衡和全面,这是它的优势。但生产厂家的环境卫生、添加剂使用等问题是否符合相关要求和标准很难把握。“从口感、安全性上来说,天然大米还是更好的选择。”陶亚军如是说。

  (许倩倩)

 

  《中国食品报》(2022年09月22日06版)

  (责编:朱美乔)

 

中国食品报网友
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