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紧跟消费升级趋势 坚守文化创新发展

餐饮老字号 吃出“新味道”

2022-09-21 06:00:00 中国食品报

  “十四五”规划纲要提出“保护发展中华老字号,提升自主品牌影响力和竞争力”。商务部等8部门印发的《关于促进老字号创新发展的意见》要求“促进老字号持续健康高质量发展”,满足人民日益增长的美好生活需要。

  如今,老字号早已不再是斑斑点点的门脸、百年不变的产品,很多老字号企业搭上互联网科技的快车,不断创新经营方式、产品服务,努力增强发展活力。业内人士表示,当下,如何更好发挥老字号文化和品牌优势,为进一步释放消费潜力贡献更大力量,是餐饮老字号企业需要考虑的问题。

文化特色更加浓郁

  在浙江绍兴咸亨酒店,前来用餐的食客络绎不绝。温一碗醇香的黄酒,来一碟入味的茴香豆,在面街的长方形小桌前坐下细品,不由多了几分文化的味道。

  创建于清光绪年间的咸亨酒店,是酒乡绍兴久负盛名的百年老店。如今,古老而年轻的咸亨酒店,正成为当地文化旅游休闲的“打卡地”。

  “老字号企业能够保持经久不衰,除了存古开新、坚守实业、诚信经营这些品质外,一定要拥有自己独特的文化优势。”咸亨酒店总经理林琼说,近年来,咸亨酒店积极利用文化优势,努力挖掘与研发文化产品。

  商务部相关负责人介绍,一些老字号餐饮企业在创新发展的过程中,深挖优秀传统文化底蕴,保留传统文化底色。比如,围绕春节、中秋、端午等传统节日,推出传承传统工艺、符合节日特点、富含文化特色的时令产品。下一步,将继续引导餐饮老字号企业顺应消费趋势,以食载文、以文兴商,打造更多中国味道。

  在产品研发时,咸亨酒店首先考虑的是如何让文化活化,为经营赋能。

  说起咸亨,每一个读过鲁迅作品的人都会想起孔乙己在咸亨酒店喝酒、吃茴香豆的场景。

  咸亨酒店以鲁迅作品作为引线,开发主题宴与文化活动,致力于做好酒和豆的文章。此外,还研发了太雕奶茶等新产品,受到年轻消费者的欢迎。2021年9月,咸亨酒店研发推出“故乡宴”,让消费者可以在用餐时感受更加浓厚的文化味道。

  为了更好弘扬中华传统文化,咸亨酒店还推出“咸亨大厨教你做二十四节气菜”服务,由酒店大厨挖掘传统节气菜、研发传统时令小吃,让更多人在跟着学习制作的过程中,传播绍兴味道、了解中国餐饮文化。

  “未来,我们会继续突出文化特色,擦亮老字号品牌,提高辨识度。”林琼说,咸亨酒店将按照“既是酒店又是景点”的定位,实施“文化再导入、功能再提升”计划,实现“外地人必到、本地人常来”的目标,为更多游客提供有文化的餐饮服务。

模式场景不断丰富

  “宫保鸡丁、干煸四季豆、眉山牛肉,米饭3份,齐了。”中午12点,正是订餐高峰期,峨嵋酒家北京广渠路店负责外卖的员工正忙着备餐、出餐、打包。

  “餐饮企业需要拥抱数字化。”峨嵋酒家总经理张玉明说,餐饮老字号既要花心思推出更丰富可口的菜品,也要更好借助数字化不断优化消费体验。

  商务部相关负责人介绍,我国餐饮老字号企业不断提升数字化水平。有的老字号推出微信小程序、线上旗舰店;有的老字号引入智慧食安系统,打造智慧餐厅;有的老字号突破堂食餐饮单一供给模式,扩展线上外卖、外带自提等新业务模式,营造了更加便捷高效的消费新场景。下一步,将继续推动餐饮老字号企业运用数字化技术加快创新发展,提升竞争力。

  创办于1950年的峨嵋酒家,是一家北京的川菜老字号。新冠肺炎疫情给餐饮行业带来不小的冲击,但峨嵋酒家加速数字化,通过拓展外卖等销售渠道,营业额不降反增。

  数字化对于峨嵋酒家来说不是一个新鲜词。早在20多年前,峨嵋酒家就用上了收银系统,这是最早的数字化探索。这几年,峨嵋酒家数字化进程加快,其内涵也更加丰富。

  2020年1月,美团发布《无接触餐厅服务规范》,提倡餐饮企业利用数字化手段提供无接触服务。峨嵋酒家率先实践,成为美团首批落地的“无接触餐厅”之一。在到店消费模式下,顾客用手机扫码就能点菜下单。在外卖服务模式下,消费者拿起手机、动动手指就能点餐。这些新服务,得到顾客的认可和好评。

  餐饮企业数字化也要花心思,更好满足个性化、多元化消费需求。在创新外卖服务方面,峨嵋酒家北京广渠路店针对周边上班族需求上线了小份菜、双人餐等餐食,针对社区居民推出了家庭套餐,针对一些顾客的露营野餐需求,新上了外带烧烤套餐等。通过这些努力,峨嵋酒家获得了更多稳定的新客源。

  峨嵋酒家的数字化还在很多方面展开探索。峨嵋酒家与美团收银开展“智慧门店”改造建设,从到店扫码点餐到智能分析统计店内盈亏,从会员营销到门店库存管理,数字化贯穿全过程。

  张玉明说,数字化赋能老字号,不仅能降低成本,还能创造更多的消费场景。目前,峨眉酒家的外卖营收已经占到总营收的近1/3。“在相关政策的支持和鼓励下,餐饮企业数字化进程将进一步提速。”他说。

产品服务加快创新

  “真没想到,有着150多年历史的全聚德,能推出这么多年轻人喜欢的新花样。”近日,在北京全聚德门店用餐的90后消费者李远说。

  翻开全聚德2022年的新版菜单,不难发现“主副菜单”的形式进一步精炼了菜品数量,融合传统与时尚,更加贴近年轻人需求。同时,推出12道创新菜,新增甜品和调制饮品专区等全新卖点,吸引年轻群体。

  好吃也要好玩。全聚德北京前门店光影餐厅2.0版本于4月投入使用,升级版本全新策划了“京韵”“京院”“京嬉”3个场景,不仅增加了用餐的文化味,也满足了年轻人对中华优秀传统文化和国潮风的推崇。

  老字号不等于守旧,而是要在不断创新中获得发展新动力。在全聚德看来,传统美食招牌必须与时俱进,紧跟年轻人需求。为此,全聚德在吸引年轻人方面下足了功夫。

  为了让品牌形象更加年轻化,全聚德去年推出“萌宝鸭”IP形象,打造了更符合新生代年轻人审美观的品牌新符号。今年,全聚德又延伸打造品牌文化传播新项目“萌宝星厨直播间”,深度挖掘博大精深的中华饮食文化,推出“星厨探店”“萌宝小星厨”“星厨故事秀”等一批面向新生代的产品,通过动漫短视频的形式讲述美食文化。

  创新收到了明显成效。今年4月,全聚德针对年轻人推出“单人份”手工片制烤鸭畅享套装,外包装萌宝鸭的可爱形象吸引了很多年轻消费者购买体验。

  广州酒家精准把握消费趋势和年轻群体消费心理,深耕跨界合作,与小黄人、哆啦A梦等联合推出联名产品,受到年轻消费者的欢迎,形成了老字号餐饮消费的新热点。

  商务部相关负责人介绍,我国老字号餐饮企业顺应年轻客群需求,加快创新产品和服务。针对年轻消费者生活习惯和个性化需求,丰富品类供给,引领国潮消费。下一步,将继续引导老字号立足中华优秀传统文化,推出更多新产品新服务。

 

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老字号创新发展取得积极成效

  近年来,商务部认真贯彻落实党中央、国务院决策部署,会同相关部门深入实施“中华老字号保护发展工程”,促进老字号创新发展,取得积极成效。

  一是完善政策环境。2022年,经国务院同意,商务部等8部门印发《关于促进老字号创新发展的意见》,围绕加大保护力度、健全传承体系、激发创新活力、培育发展动能4个方面提出支持举措和重点任务,着力建立健全老字号保护传承和创新发展的长效机制。联合相关部门依法打击侵犯老字号合法权益的行为,为老字号健康发展“保驾护航”。

  二是搭建推广平台。连续3年组织开展“老字号嘉年华”,指导各地和电商平台举办形式多样的专题活动,推动老字号商品服务进商场、进社区、进平台,促进国潮品牌消费。建设“老字号数字博物馆”,运用数字化技术保存老字号发展史料,打造展示老字号品牌形象、弘扬中华优秀传统文化的数字化平台。举办“中华老字号创新发展大会”,连续3年在进博会上展示老字号,打造面向世界的展示平台。组织各地餐饮老字号参加“千品万店美食荟”“中华美食荟”等活动,扩大老字号影响。

  三是推动传承创新。支持符合条件的老字号积极申报各级非遗代表性项目,指导地方鼓励厨艺大师、小吃名师申报非物质文化遗产代表性传承人。推动电商平台设立老字号专区,带动老字号企业线上线下融合发展。指导各地举办形式多样的技艺展示和文化体验活动,支持浙江、山东、上海等地举办老字号博览会,为老字号企业搭建文化展示平台,不断提升品牌影响。

 

  《中国食品报》(2022年09月21日07版)

  (责编:王 宁)

 

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