客户端
中食融媒
打假治敲监督电话:010-63272076
打假治敲监督电话:010-63272076

制作欧包时为什么要“打蒸汽”?

2022-09-19 05:00:00 中国食品报

  在制作欧包时,相信大家非常熟悉“打蒸汽”这个词,那为什么需要“打蒸汽”?除了欧包,其他种类的面包需不需要“打蒸汽”,“打蒸汽”应该如何操作,有哪些需要注意的地方?

  每一个拥有漂亮“耳朵”、裂口的欧包,都离不开蒸汽的作用。蒸汽是指100摄氏度以上的气态水。“打蒸汽”是制作欧包的一个重要环节,能使成品外表酥脆,内部膨胀拥有大气孔。

蒸汽的多重作用

  蒸汽可以让面团表面糊化 因为面粉中会有一定含量的淀粉,而淀粉一般在56摄氏度时就开始糊化,“打蒸汽”是为了把表面的淀粉糊化以避免水分流失。水蒸气进入后,面团表面糊化后形成软壳,使面包内部延伸、膨胀,从而使得烤出来的成品表面形成酥脆的口感。

  蒸汽可以增加湿度 蒸汽加快了面团表面干燥的时间,从而让面团能够实现更大膨胀,烤出来的成品体积自然也会大一些。而且面团表面湿润,能保证表皮不会过早变硬。

  蒸汽可以增加热传导以及内部膨胀 蒸汽除了附着在面团表面以外,也会有一部分进入面团内部,加快内部的升温,且进入的部分蒸汽也会提高内部气体膨胀效率,能让面包体积短时间变得更大。

什么类型的面包需要“打蒸汽”

  一般像制作硬欧、软欧时需要“打蒸汽”,如软欧“打蒸汽”能延缓面团膨胀定型的时间,让成品体积更大。而像吐司、甜面包、碱水包、丹麦面包这类面包是不需要“打蒸汽”的,因为打完蒸汽后会不易上色。

有哪些注意事项

  注意控制时间 一般250克—350克左右的面包,商用烤箱需要温度240℃左右的蒸汽,蒸汽量为3秒。

  注意蒸汽量 当蒸汽量不足时,面团在烤箱内的延展会受到影响,最终成品面包体积小、整体扁平、组织紧密。

  蒸汽过量时,面包的割刀处会闭合而无法展开,膨胀受限,同时会让面包表皮变厚。蒸汽量的多少,时间长短,炉温高低都要根据实际来调整。

  没有蒸汽功能可以用烘焙石代替 提前将烘焙石平铺放在烤盘中,预热到设定温度,预热好后放上面团,可以将水用小喷壶喷在高温的烘焙石上,瞬间产生蒸汽,需要注意控制好用水量。

  (小徐)

 

  《中国食品报》(2022年09月19日05版)

 

中国食品报网友
联系电话:010-63392022 联系邮箱 cnfoodcul@126.com 

互联网新闻信息服务许可证 编号10120210003

广播电视节目制作经营许可证(京)字第09318号

中国食品报社版权所有,未经书面授权禁止使用

Copyright ? 2012-2018 by cnfood.cn. All rights reserved

法律顾问服务:北京爱申律师事务所  彭殷庆 (高级合伙人)律师13718820003

<font id='ZLjdj'><optgroup></optgroup></font><strong id='XV'><u></u></strong><strong id='DfnQSVmi'><comment></comment></strong><sup id='KucUX'><address></address></sup>
    <s></s><comment id='mo'><b></b></comment><dir></dir>
      <code id='tmD'><blockquote></blockquote></code><acronym id='ygse'><strike></strike></acronym>
        <kbd id='wG'><strong></strong></kbd><i id='pTQcF'><l></l></i><sup id='rWBoB'><bdo></bdo></sup>
          <pre id='VLWYdxXa'><u></u></pre>
          <sup id='QuCE'><comment></comment></sup><basefont id='yqvngXh'><cite></cite></basefont><fieldset id='FgFKJr'><optgroup></optgroup></fieldset><samp id='maaD'><blink></blink></samp>
          <var></var>
            <caption id='pCbDSYw'><blink></blink></caption><i id='Xr'><q></q></i>
              <address></address>
              <pre id='pmWDCdQS'><blink></blink></pre>